Como se faz o bacalhau?
Muito consumido nas festividades como Natal e Páscoa, aproveito para falar desse alimento, o bacalhau.
Saiba de onde ele vem até chegar à nossa mesa, como ele é pescado e o seu processo de produção. E quem disse nunca viu cabeça de bacalhau, olha ele aí como é simpático!
Conhecendo o bacalhau
O bacalhau nada mais é do que um peixe salgado e seco, a espécie utilizada é o Gadus morhua (bacalhau do atlântico, bacalhau do porto), esse é o verdadeiro bacalhau.
É considerado um peixe demersal (peixes que vivem no fundo do mar), embora seu habitat pode se tornar pelágico (peixes que vivem em cardumes nadando na coluna d'água) sob certas condições, hidrografia, a alimentação ou desova. São oriundos de águas frias e os peixes maiores são encontrados em águas de temperatura em média de 0-5 °C. A foto acima mostra a distribuição geográfica do bacalhau, sedo as áreas em vermelho mais escuro a maior concentração do peixe.
A pesca
A pesca do bacalhau é feita através de redes de cerco, onde o barco lança a ponta da rede na água com marcação de uma bóia, o barco faz uma curva e em seguida lança a outra ponta da rede, feito o cerco se dá início ao arrasto, nesse momento o cardume encontra-se numa espécie de armadilha, com isso são arrastados areia e outras espécies de peixes. O cardume então é despejado no barco onde já são imediatamente sangrados para que a carne não escureça e em seguida são armazenados. Em média são pescados cerca de 8 toneladas de bacalhau por embarcação.
É o principal produto importado pelo Brasil, segundo dados do Ministério da Pesca e Aquicultura, em 2011 foram importados mais de 45 mil toneladas do peixe seco ou congelado da Noruega e Portugal.
1. abertura da rede. 2. boias. 3. pesos. 4. ao final da rede é onde os peixes ficam armazenados durante o arrasto.
Produção do bacalhau:
Após a captura os peixes são desembarcados e encaminhados para a indústria de processamento. São imediatamente descabeçados, eviscerados e então é feita a "escala" (abertura do peixe na porção ventral) e remoção da espinha. Em seguida os peixes são lavados para retirada de vestígios de sangue e vísceras.
Salga
Segundo o RIISPOA, Art. 461 - Entende-se por "pescado salgado" o produto obtido pelo tratamento do pescado íntegro, pela salga a seco ou por salmoura. O processo de salgar é um método tradicional de conservação dos alimentos.
Os peixes são empilhados dentro de tinas, em camadas intercaladas de sal e peixe, até que toda a superfície do peixe esteja em contato com sal. Conforme a água vai sendo extraída do músculo, ela é drenada. Durante esse processo é preciso remanejar as camadas, adicionando mais sal se necessário. A primeira e a última camada da pilha devem ter uma espessura maior de sal, contendo entre 1,5 a 2 centímetros, evitando assim a exposição do pescado ao ar. Para garantir uma salga de boa qualidade a granulometria do sal é importante, sendo utilizados um mix que varia de 3 a 8 milímetros, os grãos menores penetram mais rapidamente nos tecidos superficiais e os grão maiores penetram mais lentamente, garantindo uma salga por igual.
Ao final do processo de salga, o peixe é retirado das tinas e lavado em uma salmoura fraca, a fim de eliminar alguma matéria estranha aderida ao excesso de sal, o bacalhau é colocado sobre paletes com a carne voltada para baixo, cada pilha deve ter 1m de altura. O empilhamento é serve para diminuir o excesso de umidade, e também conferir ao produto uma superfície suave.
Observação:
Há 3 tipos de salga, salga úmida, salga seca e salga mista. O tipo de salga utilizada irá depender da escolha da indústria, o resultado é o mesmo, não alterando as características do produto.
Salga seca: utiliza-se a sal com sal em grãos seguido da secagem (descrito no acima);
Salga úmida: o produto é imerso em uma solução salina seguido da secagem;
Salga mista: o produto é imerso em uma solução salina, drenado, recebe sal em grão e depois segue para a secagem.
Secagem
A ação isolada do sal não constitui uma preservação definitiva contra a deterioração do pescado, sendo necessária uma complementação através da secagem. O princípio da secagem é reduzir o conteúdo de umidade do produto.
A secagem pode ser natural (ao ar livre) ou artificial (mais utilizada atualmente). Na secagem artificial o peixe é colocado em tabuleiros e entra num túnel de secagem onde permanece entre 36 a 120 horas dependendo do seu tamanho e grossura. Esta operação é várias vezes intercalada, por períodos de repouso durante os quais o peixe volta a ser empilhado sobre paletes. Este processo é fundamental para estabilizar o nível de umidade no peixe e conseguir, assim, uma secagem homogênea.
Embalagem
Terminados os processos, o bacalhau pode ser embalado cortado ou inteiro, dependendo do fabricante.
Características da carne
O bacalhau do porto é dito como o verdadeiro bacalhau pois apresenta um tamanho maior e mais largo que as outras espécies que também são comercializadas como bacalhau ou peixe salgado seco. Suas postas são mais altas, a carne se desfaz em camadas claras e tenras.
Outros peixes também são vendidos como bacalhau: Ling, Zarbo e Saithe, vale lembrar que eles devem ser comercializados com a denominação de "peixe tipo bacalhau", "peixe seco" ou "peixe salgado seco". A melhor forma de identificar o verdadeiro bacalhau e não se deixar enganar na hora da compra é atentar para a cauda, a cor da carne é palha e a pele solta com facilidade.
A figura abaixo mostra a diferença entre as espécies e os tipos de corte que podem ser obtidos:
Cuidados na hora da compra
Ao adquirir peixe salgado alguns cuidados devem ser tomados para não levar peixe estragado pra casa e podendo prejudicar a sua saúde ao consumi-lo:
Deve apresentar aparência limpa, livre de manchas pretas, marrons e/ou vermelhas;
Deve estar bem seco e firme;
observe se não há presença de bolor;
não deve ter aspecto pegajoso.
Fonte:
CARVALHO, G.G.A.de. Salga e dessalga de peixes: Aspectos químicos, físicos e efeito antioxidante do extrato aquoso de manjericão (Ocimum basilicum). 2012. 60f. Tese (Mestrado em Aquicultura) - Universidade Estadual Paulista. 2012.
CHAVES, M.V. Pescado salgado seco: o bacalhau (Uma Revisão). 2013. 45f. Tese (Graduação em Medicina Veterinária) - Universidade de Brasília. 2013.
WATERMAN, J.J. The cod. Torry Advisory note. n. 33. 1996
