Por que ao cortamos frutas ou legumes eles escurecem?

Alguns alimentos quanto cortados ou descascados sofrem uma reação enzimática com resultado indesejável, essa reação é chamada de Escurecimento Enzimático e é facilmente observado em vegetais de cores claras, como maçã, banana, abacate, batata, berinjela etc.

Mas por que ocorre o escurecimento?

As frutas e legumes que contém polifenóis em sua composição química, quando cortados e expostos ao ar sofrem ação de uma enzima, a polifenoloxidase, que irá agir sobre os fenóis existentes, os fenóis então são oxidados a ortoquinonas que irão se polimerizar e formar compostos escuros, as melaninas.

Reação de escurecimento enzimático

Sabemos que para evitar o escurecimento adicionamos suco de limão ou laranja, o que muitos não sabem o porque disso, simplesmente por serem frutos ácidos, diminuem o pH e dessa forma inibe a ação das enzimas que desencadeiam o escurecimento.

Fonte: MELO, A.A.M.; VILAS BOAS, E.V. de B. Inibição do escurecimento enzimático de banana maçã minimamente processada. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 26(1): 110-115, 2006. BOBBIO, F.O; BOBBIO, P.A. Introdução à Química dos Alimentos. São Paulo: Varela, 1992.