Breve estudo sobre proteínas
As proteínas são essenciais para os organismos animais pois estão relacionadas a praticamente todas as funções fisiológicas como: regeneração dos tecidos, necessária nas reações imunológicas, são indispensáveis para o crescimento e reprodução. Portanto, devem estar presentes na alimentação em quantidades adequadas. Além do aspecto quantitativo deve-se levar em conta o aspecto qualitativo, ou seja, seu valor nutricional que dependerá da sua composição, digestibilidade, biodisponibilidade de aminoácidos essenciais, ausência de toxicidade e fatores antinutricionais.
Quimicamente, proteínas são polímeros cujas unidades básicas são os aminoácidos, ligados entre si por ligações peptídicas. Todas as proteínas são constituídas de carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio e enxofre.
Apesar da complexidade das moléculas de proteínas, na natureza existem apenas vinte aminoácidos encontrados com frequência, todos necessariamente fazendo parte da cadeia proteica e alguns deles podendo se repetir várias vezes. Eles são qualificados em aminoácidos não essenciais (sintetizados pelo organismo) e aminoácidos essenciais (não sintetizados pelo organismo sendo necessário a ingestão através dos alimentos que os contenham).
A qualidade da proteína refere-se à sua capacidade de satisfazer os requerimentos nutricionais do homem por aminoácidos essenciais.
Entre os alimentos mais ricos em proteínas estão as carnes em geral, pois possuem todos os aminoácidos essenciais balanceados, boa digestibilidade e ausência de fatores antinutricionais. O leite integral também é considerado um alimento completo do ponto de vista nutricional. O ovo apresenta proteínas de boa digestibilidade e seus fatores antinutricionais podem ser inativados pelo calor. O queijo possui alta concentração de caseína, que apresenta aminoácidos essenciais balanceados.
Ao lado das fontes de proteína animal, classicamente consideradas de alto valor biológico, tem sido demonstrado que misturas de vegetais, como de um cereal e de uma leguminosa, também resultam em misturas proteicas de alto valor biológico, a exemplo disso temos o famoso arroz e feijão.
Mas, as proteínas de origem vegetal apresentam deficiências em um ou mais aminoácidos essenciais, ou podem apresentar proplemas nutricionais por estarem acompanhadas de substâncias tóxicas ou de inibidores de enzimas proteolíticas.
Exemplos:
Amendoim: é deficiente em lisina, metionina e treonina. Além disso, possui fatores antinutricionais como inibidores de tripsina, saponinas, goitrogênios e é passível de contaminação por aflatoxinas.
Trigo: cerca de 80 – 85% das proteínas do trigo são formadoras de glúten (gliadinas e gluteninas). Dessas, gliadina é deficiente em aminoácidos básicos. Em contrapartida, as gluteninas apresentam alto teor de lisina.
Soja: entre os vegetais, é o que apresenta melhor balanço de aminoácidos essenciais. Foi considerada como deficiente em metionina, porém, segundo a FAO, esta deficiência atualmente é considerada apenas para lactentes. Possui alguns fatores antinutricionais que podem ser inativados pelo calor (inibidores de tripsina, saponinas, hemaglutininas e goitrogênios).
OBS.: Orgãos internacionais ligados à ONU, recomendam a ingestão diária de 30g de proteína de origem animal.
Tabela de composição de proteínas em alimentos crus por 100g de parte comestível:
Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos - TACO, 2006
Fonte:
BOBBIO, F.O. Introdução à química dos alimentos. 2. ed. São Paulo: Varela, 1995.
BOBBIO, P.A. Química do processamento de alimentos. 2. ed. São Paulo: Varela, 1992.
Dossiê Proteína. Revista Food Ingredients Brasil. vol. XIV, n. 22, p. 58-90, 2012
PIRES, C.V. OLIVEIRA, M.G.deA. ROSA, J.C. COSTA, N.M.B. Qualidade nutricional e escore químico de aminoácidos de diferente fontes proteicas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, 26 (1): 179-187, jan-mar, 2006.
Tabela brasileira de composição dos alimentos / NEPA-UNICAMP. Versão II. 2. ed. Campinas, SP. 2006
