Ovos com gema mais amarela são mais nutritivos?

Ao contrário do que muita gente pensa ou ouve falar, a gema mais amarelinha, normalmente de criações caseiras, não quer dizer que o ovo é mais nutritivo dos quais encontramos no mercado. A única diferença é que, por causa do tipo de alimentação das galinhas, o ovo irá adquirir uma coloração mais forte devido a presença do pigmento beta-caroteno nos alimentos ingeridos pelas galinhas.

O beta-caroteno constitui um pigmento natural e o mais abundante do grupo dos carotenoides, presente nos alimentos como por exemplo, em vegetais e frutas de cor amarelo-alaranjada e em vegetais folhosos de cor verde-escura. Nestes, a cor natural do carotenoide é mascarada pela clorofila.

Quando consumido, o beta-caroteno pode ser convertido em vitamina A, sempre que o organismo necessitar. Cerca de 70% do aporte de vitamina A da dieta humana é oriunda dos carotenoides, presentes nas frutas e vegetais.

As aves criadas em granjas comercias comem rações balanceadas contendo milho ou sorgo, entre outros ingredientes. A fim de atender o gosto do consumidor, muitas vezes é adicionado corante à ração para se obter uma cor de gema mais amarela. Já as aves criadas em casa, recebem uma alimentação um tanto variada, além de milho elas comem capim, entre outras coisas.

Portanto, a cor da gema não tem relação com a quantidade de nutrientes. É como se fosse assim: todas as galinhas já nascem com a "fórmula padronizada" de quantidade de nutrientes que será inserida em cada ovo, exceto pelo beta-caroteno, mas a quantidade presente é tão pequena que nem faz tanta diferença.

Fonte:

Tabela brasileira de composição dos alimentos / NEPA-UNICAMP. Versão II. 2. ed. Campinas, SP. 2006

NAVES, M. M. V. Beta-caroteno e câncer. Rev. Nutr., Campinas, 11(2): 99-115, jul./dez., 1998.